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Cocineros que alimentan estómagos y oídos

¿Cuántas veces les ha pasado que están en un buen restaurante, comiendo algo divino, y de repente comienza a sonar uno de los éxitos de tu banda favorita? Está bien, tal vez eso nunca les ha pasado, pero… ¿no sería genial que sucediera?

Pues las probabilidades de que así sea son cada vez más cercanas, ya que cada vez es más común que los cocineros y propietarios de restaurantes influyan también en la música que se escucha en sus restaurantes como parte de la propuesta integral, y no se limiten a colocar un loop infinito de Hotel Costes o Buddha Bar que algún amigo les pasó después de pasar un verano en París (hace 4 años).

Los profesionales de la restauración gastronómica están entendiendo que los restaurantes no son solo establecimientos donde la gente va a comer, sino que esperan tener una experiencia “redonda”, de allí la importancia de detalles como qué tipo de imágenes guindan de las paredes, qué lleva puesto el personal de sala, cómo se presenta la carta, y obviamente, qué música escucharán los comensales mientras degustan sus platos.

Ya son muchos los casos de cocineros cuya influencia trasciende las inmediaciones de su cocina, y seleccionan o ayudan a seleccionar la música que se escucha en la sala (por no hablar de lo que escuchan los cocineros mientras cocinan). Sin embargo, algunos de estos casos sobresalen debido a la envergadura de dichos cocineros, profesionales consagrados que se toman el tiempo de complementar su propuesta culinaria y por ende, enriqueciendo la experiencia de sus clientes.

Enrique Olvera, chef y propietario de Pujol en México, uno de los pocos latinoamericanos en el Top 50 de los mejores restaurantes del mundo de la lista de San Pellegrino, dedica una hora diaria a la labor de seleccionar sus playlists. Para ello, Enrique busca “música serena, que sea melódica, pero no música de elevador”. En cuanto a estilos, intenta que sea variado, pero entre las tonadas favoritas que incluye en sus playlists, incluye a Kings of Convenience, Café Tacuba y Esquivel. Enrique tiene también varios “cuates” melómanos que lo mantienen actualizado, e incluso algunos DJs enriquecen su repertorio cada cierto tiempo, enviándole algunas selecciones.

Massimo Bottura, el muy respetado chef de Osteria Francescana en Módena, Italia, poseedor de 3 estrellas Michelín (máxima distinción que restaurante alguno puede alcanzar) y número 5 en la lista de San Pellegrino, es también un empedernido aficionado a la música, y su colección de Jazz puede impresionar hasta al más versado en la materia, aunque sus gustos son amplios y también sigue a artistas como Bob Marley, Bruce Springsteen y Beatles. En su restaurante, aunque el ambiente es elegante, no necesariamente selecciona música que vaya acorde con la sobriedad de la sala, sino que trata de compartir tonadas que a él le gustan y logra incluir como parte de la propuesta holística que busca comunicar. Pero la pasión que Massimo siente por la música no se limita a su playlist, pues uno de los platos emblemáticos que ha creado para Osteria Francescana es nada más y nada menos un homenaje a Thelonious Monk.

David Chang, tal vez el más “pop” de los top chef actuales, selecciona un playlist especialmente para Ko, el más ambicioso de los restaurantes de su grupo Momofuku, donde 10 comensales se sientan en una barra a saborear un menú de degustación de 20 platos que 5 cocineros preparan al otro lado de dicha barra. La intimidad de esta experiencia es enaltecida por la música que uno escucha mientras disfruta de una comida excepcional. El volumen de la música es un poco más alto de lo que uno está acostumbrado, y la propuesta es sumamente variada, paseándose por clásicos del Rock de los 60 y 70, y música alternativa actual.

Los “highlights” de mi reciente experiencia fueron, primero, el momento en el que comencé a oír las primeras notas de la guitarra de Sabotage de Beastie Boys, algo totalmente inesperado en un restaurante gastronómico, y luego, casi al final de la comida, saborear un plato sublime de piñones, lychee y foie gras al son de Pink Moon de Nick Drake, lo cual hizo que la experiencia fuese simplemente sublime e inolvidable.

En una nota un poco menos gastronómica y más popular, Pubbelly y Pubbelly Sushi, dos de mis restaurantes favoritos en Miami, le dan especial importancia a la música de sus locales, incluso ofreciendo diferentes propuestas dependiendo del día de la semana. Actualmente soy fanático de la comida que sirven en ambos restaurantes, pero debo confesar que mi afición comenzó desde la primera vez que entré a Pubbelly Sushi, y mientras daba mi nombre para que buscaran mi reservación, sonaba una de mis canciones favoritas de Miike Snow… perfecto.

Son muchas las conexiones que existen entre música y gastronomía, y es muy natural que ambas se complementen, por lo tanto, una buena comida puede ser enaltecida (o arruinada, en caso contrario) si va acompañada de buena música, y lo mejor de todo, es que muchos cocineros están entendiéndolo así.

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Nidal Barake es un viajero y sibarita y sus experiencias van desde restaurantes 3 Estrellas Michelin hasta comida de calle en cualquier rincón del mundo pasando por mercados y sitios esperando ser descubiertos.

Nidal Barake

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